– Fjellrypa lever på dvergbjørk og kreklinglyng og er noko meir beisk enn ei lirype, som et lyng og blåbær og tyttebær. Sjølv likar eg den litt strammare smaken og brukar helst fjellrype, seier Frode Aga.
Han hevar kniven over nakken på den fjørkledde fuglen og hogger til med eit resolutt smell i skjerefjøla.
Aga gliser:
– Joar Himle, ja, han som var landslagstrenar i skiskying, er hoffleverandøren min. Han bur på Voss, og vi plar møtast på halvvegen når han har skote rundt 100 fuglar. Han meldte meg nett og sa han hadde klargjort ei ny levering.
Alt skal med
Kokken frå Ålvik i Hardanger har drive Hallingstuene på Geilo i lag med kona Berit i snart førti år, og det er nettopp viltkjøt som er blitt restauratørane sitt varemerke.
Fordi tilgangen på fjellrype er avgrensa, serverer dei berre den norske delikatessa frå romjula og fram til mai. Resten av året er rypene skotske, fortel Aga, medan han tek tak i rypeskrotten og dreg av både skinn og fjør.
Etterpå grev han ut innmaten og legg hjarte, lunger og lever til side. Så skjer han laus brystfiletane og reinsar låra og skroget for kjøt. Innmaten og restekjøtet skal han lage frikadeller av seinare:
– Eksklusiviteten gjer rypa dyr, for ein må rekne ein fugl per person. To rypebryst veg likevel ikkje meir enn 110–120 gram. Difor plar eg servere ei rypefrikadelle ved sida av brysta. Med ei frikadelle på 50 gram, aukar ein mettheitsverdien, forklarar han.
Av ei rype får Aga fire frikadeller. Det er også god økonomi.
– Å lage frikadellene blir kanskje litt mykje arbeid om ein berre skal ha fire ryper til middag. Eg sparar opp og frys ned frikadellekjøtet slik at eg kan lage fleire i slengen. Om du ikkje lagar frikadeller no, serverer du berre ein forrett eller ein dessert i tillegg til rypebrysta, tipsar han.
Rosa slutt
Aga brunar det reinplukka skroget og lårbeina i panna og heller på fløyte og mjølk. Sausen skal koke i to til to og ein halv time, til den nær blir karamellisert og får eit hint av brunost.
Kjøkkensjefen nyttar koketida til å krydre rypefiletane med timian og salt og pepar, før han førebur tilbehøyret. I dag består det av baconsautert rosenkål, sellerirotpure og sylta pære. Først når det er 15 minutt att til servering, fyrar han opp ei ny panne, matar ho med ein god klatt smør og legg rypebrysta oppi.
– Eg brunar brysta i eit minutt på kvar side. Etterpå lèt eg dei stå i steikeomnen på 200 grader i fem-seks minutt. Rypebryst bør ikkje bli gjennomsteikte, for då blir dei seige og tørre. Dei skal vera nydeleg rosa inni. Då blir det fest!
Oppskrift: Høgtidsrype
(4 porsjonar)
4 ryper
Saus
Skrog og bein frå rypene
15 g smør
5 dl fløyte
2 dl mjølk
5 einerbær
1/2 ts timian
2 ms rognebærgelé
Salt
Nymåla pepar
Rypefrikadeller
200 g kjøt frå rypelåra, hjarter, lever og krås
100 g spekk
1 ts salt
1/2 ts timian
1 egg
1 dl kremfløyte
2 ts potetmjøl
Pepar
20 g smør til steiking
Førebuing: Flå rypene, ta ut innmaten og ta vare på lever, hjarte og krås. Bein ut fuglane, skjer ut brysta og set dei kaldt. Skrap av kjøtet på lår og skrog og legg det saman med lever og hjarte. Om du vil lage frikadeller no, set du dette kjøtet kaldt til sausen er i kok. Vil du lage frikadeller seinare, frys du innmaten og lår- og skrogkjøtet ned i staden.
Saus: Del opp rypeskroga i grove bitar og brun dei saman med lårbeina i smør i ein passande kjele. Tilset mjølk, fløyte og krydder og la småkoke under lokk i 2 – 2,5 time. Tilset rognebærgelé, sil sausen og smak til med salt og pepar.
Rypefrikadeller: Medan sausen er i kok, køyrer du lårkjøt, lever, hjarte og krås i foodprosessor og blandar inn salt. Rør kjøtfarsen saman med egg og spe med fløyten. Bland inn spekk og potetmjøl og smak til med pepar. Form farsen med ei matskei til åtte frikadeller og steik dei i smør.
Garnityr: Førebu garnityret du vil servere til; til dømes sellerirotpure, baconsautert rosenkål, steikte kantarellar, sylta pære, rørte tyttebær og mandelpotet.
Rypebryst: Start ca. 15 minutt før du skal servere maten. Krydre rypebrysta med salt, pepar og litt finknust timian. Brun 20 g smør i ei steikjepanne og steik brysta i 1 minutt på kvar side. Set dei deretter i steikeomnen på 200 grader i fem-seks minutt. Lat kvile i 2-3 minutt. Anrett og server brysta saman med frikadeller, grønsaker, potet og saus.
(NPK)
