I Åkrafjorden er ekseperten på sau i mange variantar, tradisjonsrike Johs. Lundal & Sønner, inne på tanken. Men det er langt frå eit planlagt svik mot pinnekjøtet sjølv om dei har laga ein kopi av gris. Svinneribba er salta og røykt og deretter tørka etter alle pinnekjøtets reglar. Vikingribbe er namnet.
Som sau, så gris
Dei mest tradisjonstru vil nok steile dersom ein kallar Vikingribba pinnekjøt av svin. I fabrikken hos Lundal har dei heller ikkje tenkt å vippe det tradisjonelle pinnekjøtet av pinnen.
— Vi trur ikkje at folk vil innføre denne ribba på julaftan. Men det er eit alternativ på julemenyen, eller søndagsmiddag for den del. Sjølve et vi den med kålrabistappe på same måte som til pinnekjøtet, fortel Johannes Lundal.
Litt lengre nede i etasjane står eldste blad Lundal, Johan Lundal, og trer pinnesider for røyking. Det er han som har gripe fatt i grisen som om den var ein sau.
— Det er ikkje noko eg har funne på. På 1800-talet var det vanleg å røyke og tørke svineribbe. Det var ein måte å konservere maten på. Ein kunne ikkje hive kjøtet i frysaren slik ein gjer i dag.
Tradisjon tilbake
Og så er det smaken. På det punktet avslører Johan Lundal at det er sau som står hjartet hans nærmast.
— Med røyking og tørking får du vekk den verste grisesmaken. Det blir rett og slett godt, forklarer Lundal.
Han står også bak namnet Vikingribbe. Distriktet har ei omfattande og kjent historie frå Vikingtida, og røyking og tørking var ein vanleg å måte å ta vare på kjøtet. Men Lundal reknar ikkje med at det er gjort over natta å få grisen inn i Vestlands-jula.
I år lagar dei to tonn med Vikingribbe, og det er småplukk samanlikna med pinnekjøtet.
— Vi får ta det litt om litt etter responsen. Tilbakemeldingane er gode så langt. Det er ikkje vanleg vare å finne i butikkane i dag. På ein del gardar blir det sikkert laga ribbe på denne måten, men eg kjenner ikkje til at det er kjøtbedrifter som leverer slik ribbe, seier Johannes Lundal.
Lagar for andre
For ekspertane er det litt upresist å snakke om sau. For når det gjeld pinnekjøt, er det lam det er snakk om. 70 tonn pinnekjøt som passerer nisjeprodusenten i Åkrafjorden. Rundt rekna 28.000 pinnesider. Men det er langt frå alle som får merkelappen Lundal på seg. Over to tredjedelar blir produserte på oppdrag frå andre i kjøtbransjen. Det betyr at råvara kjem til Teigland og ferdig pinnekjøt går tilbake.
Rundt 20 tonn blir selt som pinnekjøt frå Åkrafjorden. Det aller meste eldhusrøykt. At julegateopninga nærmar seg og butikkane gjerne vil ha pinnekjøtet på plass, gir glødande telefonar hos Marianne Lundal Berge som tar imot ordrane.
— Alle vil helst ha alt med ein gong. Men vi må fordele det litt etter kvart som pinnekjøtet er tørt og ferdig. Difor må dei innstille seg på å få kjøtet i porsjonar framover i år, seier ho.
Pinnekjøtet til Lundal er ei enkel vare, for den sel seg sjølv. Alle skal ha pinnekjøt på menyen i løpet av jula.
Eksperimenterer ikkje
Tradisjonar er ikkje alltid til å bli klok av, meiner Johannes Lundal. Som til dømes at mange ser på pinnekjøt som ferskvare og meiner frosen vare er langt frå det same.
— Etter mitt syn burde vi lage pinnekjøtet etter at lamma kom ned om hausten og fryse det fram til jul. Det gir den beste kvaliteten, meiner han.
For Lundal er også pinnekjøtet etter god, gammal oppskrift. Dei ser ingen grunn til å eksperimentere. Det er også mange som ringer og lurer på korleis dei skal salte og tørke.
— Eg trur det er litt i tida igjen å lage mat frå grunnen av. Det er berre ein fordel for oss. At folk er opptatt av tradisjonsmat og heldt desse tradisjonane i hevd, er viktig for oss som skal leve av å lage slike produkt.
Ekstra månad
Tørka går så det susar. Johannes Lundal føler litt på at året skulle hatt ein ekstra månad nettopp i år. Men han håpar dei får alt ferdig til jul.
— Vi har ei god tørke, men vi er likevel avhengige av veret. Klare dagar og austavind er bra for oss på denne årstida, forklarer han.
Dei fire månadene før jul er ekstra fart hos pølse- og spekematprodusenten i Åkrafjorden. Då rullar rundt halvparten av kronene inn gjennom året.
Varebilen går nokre ekstra rundar i den faste løypa til Odda, rundtur i Kvinnherad og tilbake over Skånevik. Det er også eit slags matkart. I Kvinnherad skal alle ha pinnekjøtet røykt, medan Haugalandet helst berre vil ha det vindtørka. Totalen er 8-2 til den eldhusrøykte varianten.